Nonna's Fika — La tradizione svedese del fika: la | nonnasfika.com
La ricetta del panino alla cannella si regge su due numeri: 40-60 minuti di lievitazione a temperatura ambiente e 225 °C di forno per 8-10 minuti.
Il kanelbulle è il dolce simbolo della fika, tanto che la Svezia gli dedica un giorno nazionale: il Kanelbullens dag, il 4 ottobre di ogni anno dal 1999. La preparazione non è difficile, ma è fatta di attese misurate, e sono le attese a decidere il risultato.
Prima attesa: la lievitazione. L'impasto, coperto, riposa a temperatura ambiente per 40-60 minuti. Sotto i 40 minuti il panino resta compatto e pesante; oltre l'ora la pasta si affloscia e le spirali perdono definizione in cottura.
Tra le due attese c'è il lavoro di mani: stendere la pasta, farcirla con burro e cannella, arrotolarla stretta e tagliarla. Il fallimento tipico di questa fase ha un nome, «spirale aperta»: un rotolo poco teso che si srotola in forno e perde la forma a chiocciola.
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Seconda attesa, breve: la cottura. Forno già a 225 °C, teglia dentro per 8-10 minuti. Sotto gli 8 minuti il cuore resta crudo; oltre i 10 il fondo brucia e la mollica si secca. Il kanelbulle è pronto quando il bordo è dorato e il fondo suona vuoto.
Un'ultima scelta riguarda la cannella. La cassia, la più comune, può contenere cumarina fino all'1% del peso; quella di Ceylon circa lo 0,004%. L'EFSA fissa l'apporto giornaliero tollerabile a 0,1 mg per chilo di peso corporeo e il regolamento UE 1130/2009 pone il limite di 0,05 mg/kg nei prodotti da forno finiti: per un consumo quotidiano, la Ceylon è la scelta più prudente.
Il kanelbulle si serve tiepido, con il caffè filtro della fika: gli accostamenti con gli altri dolci svedesi sono nella pagina dedicata agli abbinamenti tra caffè e dolci.
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